Бариста Самары рассказали про бесплатный кофе и худшие добавки к напитку

Звенит кофемолка, шипит пар от взбиваемого молока, а за стойкой — всё та же безошибочно узнаваемая улыбка бариста. Мы привыкли видеть в этом человеке лишь создателя утреннего капучино с идеальным рисунком. Но что происходит по ту сторону барной стойки в часы пик, когда очередь растягивается до двери, блендер глохнет, а гость номер семь просит «что-то среднее между холодным и горячим»? За кружкой с фирменным логотипом скрывается профессия, где кофе — лишь вершина айсберга, а под ней — физические нагрузки, стопки грязных чашек, мистические приметы и тысячи запомнившихся лиц.

Со стороны кажется, что работа бариста — это про ароматный кофе, красивые рисунки на пенке и дружелюбные улыбки за стойкой. На деле все куда сложнее. Бариста — это человек, который одновременно готовит напитки, разговаривает с гостями, следит за техникой, обучает стажеров и держит в голове десятки мелочей, от которых зависит вся смена.

Как и у представителей многих профессий в общепите, у бариста есть свои приметы. Некоторые из них выглядят почти мистически. Например, если в самом начале смены получился идеальный эспрессо и аккуратный латте-арт — день, скорее всего, сложится удачно.

— Если и кофе вкусный, и молоко нужной текстуры, и гости ахают и фотографируют — значит, дальше все пойдет легко, — говорят бариста.

Есть и старая общепитовская примета: если первым гостем на смене зашел мужчина — смена будет спокойной, если женщина — жди проблем. Правда, сами бариста признаются, что верить в это всерьёз давно перестали.

За стойкой приходится готовить не только любимые напитки. У каждого бариста есть свои «антифавориты», которые заказывают часто, но делать их — настоящее испытание. Чаще всего это напитки с большим количеством сиропов и добавок.

— Когда в кофе столько сахара, что сам вкус зерна уже не важен, ты как профессионал будто исчезаешь из процесса, — объясняют они.

Особенно тяжело даются напитки с сырной пенкой или солёной карамелью, когда сироп заканчивается, а в очереди еще десяток одинаковых заказов.

При этом многие до сих пор не понимают, насколько физически и эмоционально тяжелая это работа. Восемь часов на ногах, постоянный шум, очередь, сбитый помол, неудачно взбитое молоко, вопросы гостей, поставка, стажер, который ждёт подсказки, — и все это одновременно.

— Одним глазом смотришь на молоко, другим — чтобы стажер не ошибся, одной рукой подписываешь накладные, другой объясняешь гостю, чем флэт уайт отличается от капучино. А когда наплыв заканчивается, остаются грязная посуда, липкий пол и ощущение, что ты все равно сделал недостаточно, — рассказывают бариста.

Без курьезов на сменах тоже не обходится. Иногда это смешно, иногда — неловко. Бывает, что крышка срывается в последний момент и палец оказывается прямо в напитке гостя, который уже стоит в нескольких сантиметрах и предвкушает свой заказ. Бывают перепутанные имена, когда «Еленой» случайно называют мужчину с длинными волосами, или наоборот. А иногда происходят вещи, о которых бариста предпочли бы не вспоминать — вроде внезапных визитов пьяных посетителей, после которых приходится вызывать охрану.

Есть и маленькие баристские тайны. Например, напитки «для себя». Когда никто не видит, капучино может оказаться в старой кружке с отбитой ручкой и забыться на складе на пару часов. Или в одной чашке внезапно смешиваются остатки молока, какао и сиропов — своеобразный коктейль всей кофейни. Красиво? Нет. Вкусно? Иногда — да.

Гости тоже умеют удивлять. Кто-то просит разогреть в микроволновке контейнер с гречкой и рыбой, кто-то оставляет в качестве чаевых визитку своего бизнеса или мелочь «девочкам на конфетки». А некоторые фразы бариста запоминают надолго. Например: «Сделайте холодный напиток, но не слишком холодный, и не горячий — что-то среднее».

При этом один из самых раздражающих мифов о профессии — что бариста весь день бесплатно пьет кофе и забирает еду после закрытия.

— На самом деле ты пьешь кофе только чтобы проверить вкус или качество, а не ради удовольствия, — говорят профессионалы.

Да и легкой эту работу не назовешь. За стойкой быстро учишься не судить людей. Самые требовательные на вид гости часто оказываются самыми понимающими, а резкий тон в начале разговора не всегда означает конфликт.

— Иногда человек сначала бросает заказ как приказ, а потом вы болтаете и смеетесь, — признаются бариста.

Работа в кофейне редко выглядит так красиво, как в соцсетях. Это смесь усталости, ответственности, смешных историй, странных просьб и постоянного человеческого контакта. И именно поэтому бариста уверены: их работа — это точно не просто «варить кофе».