Агроном Д. Терентьев предупредил самарцев об опасности недозрелых зелёных помидоров

Осенью после сбора урожая на грядках нередко остаются помидоры, которые не успели созреть. Однако не все зелёные томаты одинаково подходят для употребления в пищу, предупредил агроном Денис Терентьев.

У растений семейства паслёновых есть естественные защитные соединения — гликоалкалоиды. Если для картофеля характерны α-соланин и α-чаконин, то для томата — α-томатин, который защищает растение от насекомых и микроорганизмов. Больше всего этого вещества содержится в вегетативных частях растения и незрелых плодах. По мере созревания количество α-томатина снижается, поэтому маленький тёмно-зелёный помидор с твёрдой мякотью нельзя ставить в один ряд с крупным плодом.

При этом, как пояснил специалист, сравнивать зелёные томаты с позеленевшим картофелем неправильно. У этих растений разный набор гликоалкалоидов, а для α-томатина не существует простой границы, позволяющей определить безопасное количество. Умеренное употребление сформировавшихся зелёных томатов давно стало частью кулинарной практики. Кроме того, существуют сорта, у которых кожица и мякоть остаются зелёными даже при полной спелости — зелёная окраска такого помидора не означает, что плод незрелый.

Для приготовления блюд лучше выбирать крупные, полностью сформировавшиеся помидоры — хорошо подходят плоды, начавшие светлеть, приобретшие белёсый оттенок или перешедшие в стадию молочной либо бурой спелости. Маленькие, твёрдые и сильно горькие завязи лучше не использовать в пищу. Если такие помидоры могут дозреть, их стоит оставить в подходящих условиях вместе с другими плодами. Из полноразмерных зелёных плодов обычно готовят горячие блюда, соусы, овощную икру и закуски, однако постоянно употреблять незрелые плоды большими порциями не рекомендуется.

Распространено мнение, что несколько минут варки полностью избавляют зелёные помидоры от гликоалкалоидов. По словам Терентьева, не следует считать тепловую обработку гарантированным способом разрушить α-томатин — варка, тушение или жарка не сделают совсем молодые плоды безопасными. Гораздо важнее изначально правильно выбирать помидоры: хорошо сформировавшиеся плоды содержат намного меньше α-томатина, чем молодые. Вымачивание и бланширование могут уменьшить горечь, а часть соединений при обработке способна перейти в воду — использованную воду лучше вылить. Также не стоит рассчитывать на полное обезвреживание зелёных томатов при засолке или ферментации: состав продукта в процессе приготовления меняется, но надёжнее не использовать для заготовок молодые и горькие плоды.

Отдельно эксперт затронул микробиологическую безопасность домашней консервации. Нельзя взять произвольное количество томатов, перца и лука, добавить уксус «по вкусу» и закатать банки: соотношение овощей и кислоты, концентрация уксуса и продолжительность тепловой обработки должны соответствовать проверенной технологии. Зелёные томаты, как правило, кислее спелых, но это не повод самостоятельно менять количество кислоты в рецепте. Особенно опасно уменьшать предусмотренное количество уксуса или лимонной кислоты, пишет РИА Новости.