Эксперт рассказала, можно ли заболеть ботулизмом из-за отварных овощей в вакууме

Вакуумная упаковка не может гарантировать стерильность продукта и защитить его от микробиологического загрязнения. Об этом рассказала заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии Светлана Шевелева.

Ежегодно в России регистрируется около 150-180 случаев ботулизма, что подчеркивает серьезность этой проблемы. Наиболее распространенная причина - употребление в пищу домашних консервов, особенно овощных, приготовленных в герметично закупоренных банках. Проблема кроется в том, что в домашних условиях крайне сложно обеспечить полную стерильность и уничтожить все споры Clostridium botulinum, которые могут присутствовать в продуктах, сообщила в интервью "Российской газете" Светлана Шевелева.

Эти бактерии в безвоздушной среде банки начинают размножаться и выделять ботулотоксин - один из сильнейших известных ядов. Снизить риски ботулизма можно следуя правилам:

• Тщательная обработка: Перед консервированием необходимо тщательно промывать все овощи, грибы и другие продукты, удаляя грязь и остатки почвы, которые могут содержать споры Clostridium botulinum. 
• Соблюдение рецептуры: Важно неукоснительно следовать рецептам, в том числе по количеству уксуса, соли и сахара. Эти ингредиенты не только улучшают вкус, но и создают неблагоприятную среду для развития бактерий. 
• Температурный режим: Готовую продукцию следует хранить в прохладном месте, не выше 4 градусов Цельсия. Холод замедляет размножение бактерий и образование токсина. 

Не стоит недооценивать риск ботулизма от употребления домашних консервов. В домашних условиях сложно обеспечить условия, исключающие развитие Clostridium botulinum. Промышленные консервы, как правило, более безопасны. На предприятиях используются специальные технологии, направленные на уничтожение бактерий и предотвращение образования ботулотоксина. Процессы стерилизации, герметизация тары, использование специальных консервантов - все это направлено на обеспечение безопасности конечного продукта. Однако, даже в промышленных условиях возможны нарушения. Недавний случай массового отравления фасолью, произошедший в нескольких городах России, наглядно демонстрирует, что даже в промышленных условиях безопасность продукции не гарантирована, если не соблюдаются санитарные и технологические нормы. 

Вакуумная упаковка не гарантирует стерильность продукта. Есть две группы бактерий - аэробные, для размножения которых нужен кислород, и анаэробные - они прекрасно размножаются в безвоздушной среде. Клостридии как раз относятся к последним. Поэтому, если была нарушена технология производства, и в готовом продукте сохранились споры клостридий, а готовые упаковки хранились с нарушением температурного режима - заражение продукта ботулотоксином было неизбежным. Производство кулинарных изделий, в том числе отварных овощей и готовых блюд для общественного питания, также имеет свои особенности. Такая продукция относится к категории скоропортящихся и должна реализовываться в кратчайшие сроки после приготовления. В случае с отравлением фасолью выявилось нарушение требований к реализации кулинарной продукции. Изделия, приготовленные в Москве, были транспортированы в Казань, Нижний Новгород и другие города. Это означает, что готовые блюда были предназначены для реализации в других регионах, а не непосредственно там, где их приготовили. Реализация кулинарных изделий за пределами предприятия-изготовителя требует соблюдения специальных условий и требований. Например, необходимо обеспечить сохранность температурного режима при транспортировке, а также использовать специальную упаковку, которая защищает продукт от контаминации. 

"К сожалению, по внешнему виду продукта, по его вкусу определить наличие в нем ботулотоксина невозможно. Поэтому надо быть уверенным, что он хранился на холоде. Но если остаются какие-то сомнения, единственное средство защититься - это прогреть содержимое вскрытой упаковки или банки в течение 15-20 минут при температуре 80-100 градусов. Такой нагрев разрушит ботулотоксин. Но это - гипотетический совет на совершенно крайний случай, я все же думаю, что рисковать здоровьем не стоит", - посоветовала эксперт.

Ботулизм - серьезная угроза здоровью, которую нельзя недооценивать. Соблюдение простых правил гигиены и безопасности может значительно снизить риск отравления ботулизмом. В случае появления симптомов ботулизма немедленно обратитесь к врачу. Специалисты Роспотребнадзора и Минздрава России рассказали по каким симптомам можно определить заражение.